Биодинамическое вино: что это такое

Биодинамическое вино: что это такое

Биодинамическое вино: что это такое

Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.

Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

  • полный отказ от гербицидов и пестицидов;
  • использование только органических удобрений;
  • ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
  • биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
  • запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
  • удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
  • использование только диких дрожжей при брожении;
  • жесткий запрет на гмо-виноград;
  • температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
  • все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом.

Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином.

Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Вкусовые качества

В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое —Божоле— от классического вина или натуральное —Шато— от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.

Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.

Порядок сертификации

Важно! Для получения сертификата качества виноградари-биодинамисты обязаны выполнить несколько требований соответствия:

  • в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
  • высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
  • не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
  • пользоваться только натуральными дрожжами;
  • производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

  • Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
  • Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
  • Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.

Однако если вдруг на семейном застолье появится бутылочка авторского натурального вина, нужно отнестись к нему с должным уважением.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/raznovidnosti-1/biodinamicheskoe.html

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино (Москва)

Биодинамическое вино: что это такое

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную.

Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам.

Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки.

До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта.

Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству.

Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка.

Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав.

Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее.

Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт.

Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник.

Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе.

Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу.

Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень.

Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума.

Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями.

Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания.

Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника.

Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом.

Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля.

На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах.

Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина.

Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль.

Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

фотографии: yourdigitalsolution.com.au, uppawinery, stefano_lubiana_wines

Источник: https://www.the-village.ru/village/food/alcohol/161089-agentstvo-lunnyy-svet-chto-nuzhno-znat-ob-organicheskom-biodinamicheskom-i-prirodnom-vine

Биодинамическое вино что это такое? Интересное о вине

Биодинамическое вино: что это такое

Биодинамическое вино — что это такое? Такой вопрос сейчас звучит довольно часто, поскольку вин в категории «биодинамика» становится больше.

И правда, изучая винную карту в ресторане или полку в магазине мы все чаще сталкиваемся с отметками, утверждающими, что перед вами органические, биологические или биодинамические вина — нужное подчеркнуть.

Поэтому давайте разбираться, стоит ли ради такого вина напрягать свои вкусовые рецепторы или это очередная маркетинговая уловка виноделов?

Биодинамические и органические вина
Биодинамическое вино — что это?
История биодинамики
Мода или неизбежность?
Как отличить биодинамические вина?
Лучшие биодинамические вина

Биодинамические и органические вина

Органические (их еще называют биологические) вина производятся из винограда, выращенного на почве без химических удобрений, но при этом нет никаких ограничений использования сельскохозяйственной техники. При производстве вина виноделы могут использовать популярный консервант диоксид серы, но в минимальном количестве.

Дальше пошли приверженцы биодинамического вина — их миссия полный отказ от химии и сельскохозяйственной техники, так что если вы практикуете ЗОЖ, то это точно для вас.

Биодинамическое вино — что это   

Итак, биодинамическое вино. Что это, если не экстраординарный способ виноделия или даже целая философия, замешанная на актуальном сейчас принципе «не навреди».

В биодинамическом виноделии используется ручной, а значит — нетравматичный для природы, способ производства, натуральные удобрения, выдержанные в коровьем роге, гомеопатические удобрения.

Каждый свой шаг винодел сверяет с природными циклами: настольным является календарь фаз луны, да и разговоры об энергетике места не утихают. Вина, отвечающие этим принципам и правилам, называют биодинамическими.  

История биодинамики

Главным теоретиком биодинамического метода ведения сельского хозяйства был австрийский доктор философии и эзотерик Рудольф Штайнер. Почти век назад он разбросал зерна “новой биодинамической истины”, читая лекции в Европе.  

Его метод был основан на идее холизма или целостности: виноградник нельзя рассматривать отдельно среды его обитания, в которую входит земля, водоемы, лес, локальные животные и даже небесные светила.

Если какая-то одна часть целого дает сбой — причину надо искать в экосистеме в целом. В идеале добиваться самообеспечения системы, используя местные удобрения и корм для животных, выращенный локально.

Чтобы в работе заручиться поддержкой энергии Вселенной, нужно изучать и применять знания о циклах Земли и планет.  

Следующие 50 лет после публикации философских работ виноделы потешались над Рудольфом Штайнером, цитируя наиболее сочные выдержки о том, что для приготовления лучшего компоста для виноградников нужно в день осеннего равноденствия закопать коровий рог с навозом в землю и выкопать его в весеннее равноденствие. Надо добавить, что XX век для виноделия стал веком испытаний и трагедий: на виноградниках активно использовали пестициды и другую химию.

Ситуация стала меняться лишь после 1980-х, именно тогда труд Штайнера попал в руки к молодому французскому виноделу Николя Жоли, который искал новый  экологически чистый способ производства вина. Эксперименты Жоли дали ошеломляющий результат. Сегодня Николя Жоли использует биодинамический метод производства на всех своих виноградниках, его вина регулярно получают высшие баллы в рейтингах.  

Мода или неизбежность?

Современные виноделы в технологических процессах часто используют сахар, ароматические дрожжи, алкоголь, фосфаты, энзимы, глицерин. Причем, нет закона, обязывающего писать об этом на этикетке — все это считается классическим способом производства вина.

Биодинамический метод возвращает нас к природе и в каком-то смысле к “первобытному”, подлинно-классическому методу. Хорошо ли это? Вопрос непростой. Надеемся, что такие натуральные добавки, как зола, птичий помет, сок бузины и прочие некогда передовые решения не станут снова технологической нормой.

Популярность биодинамического вина говорит о том, что люди стали более вдумчиво выбирать вина, интересоваться не только этикеткой, но способом производства. Если сравнивать биодинамическое виноделие с чем-то более понятным приходит на ум йога, которая учит осознанности, взаимодействию с энергией Вселенной и жизни по принципу — не навреди.

Но иногда это говорит и о ярких решениях в области маркетинга.

Так все-таки, биодинамическое вино — что это? Это новый взгляд на виноделие людей, практикующих Local food и Zero Waste и пропагандирующих правдивое вино. Мы и так едим парниковые овощи и фрукты и мясо животных, выращенных на гормонах.

Биодинамика позволит запивать все это натуральным вином.  

Как отличить биодинамические вина?

Биодинамические вина могут быть сертифицированы, но не все виноделы готовы тратить деньги и свое время на получение сертификата. Самыми известными сертифицирующими организациями являются Demeter и Biodyvin, причем, сертифицируется не вино, а сам виноградник.

Что касается внешнего вида, то вы с большой вероятностью узнаете биодинамическое вино в бокале: оно выглядят оригинально с очень ярким и интенсивным букетом. Часто, натуральным природным запахом.

Поскольку виноделы-биодинамисты считают, что основная работа с вином происходит на винограднике, а не в погребе, то вино может содержать осадок и не быть прозрачным.

 

Некоторые биодинамические вина рекомендуется декантировать за сутки до употребления и хранить в прохладном месте при температуре 13-14°С.

Лучшие биодинамические вина

Ряд виноделов пытается с помощью биодинамики создавать классические вина, а другие — максимально далеко уйти от традиционных винных вкусов, создавая провокационные яркие ароматы. Так что будьте готовы к тому, что некоторые биодинамические вина могут очень сильно отличаться по вкусу и запаху от того, что вы привыкли называть вином. И традиционному любителю вина это не всегда нравится.

В каждом винном регионе есть свои герои биодинамики. Вот несколько виноделов, практикующих такой подход к созданию вина:

  • La Coulée de Serrant, Савеньер,Франция — Николя Жоли один из главных вдохновителей и гуру биодинамического движения. Он выращивает белый сорт винограда Шенен Блан.
  • Maison Chapoutier, долина Роны, Франция — все виноградники семьи Шапутье выращены по всем законам биодинамической философии. Вина Hermitage AOC и Crozes-Hermitage AOC — самые популярные вина на рынке.   
  • Gérard Bertrand Wines, Лангедок-Руссийон, Франция — Жерар Бертран выпускает красное вино Clos d’Ora из смеси сортов Гренаш, Сира, Мурведер и Кариньяно. Каждый сорт винограда прессуется и выдерживается в  дубовых бочках отдельно, а после весеннего равноденствия вина смешиваются в единый купаж.
  • Louis Roederer, Реймс, Франция — один из старейших домов Шампани и производитель знаменитого шампанского «Кристалл» с 2012 года половину своих виноградников о биодинамическим способом.
  • Domaine Zind-Humbrecht, Эльзас, Франция — 40 гектаров виноградников, сорта от «Гевюрцтраминера» до «Пино Нуар».
  • Domaine de la Garreliere, Долина Луары, Франция — нынешний владелец виноградника Франсуа Плузо работает интуитивно и в полной гармонии с природой. Начинать знакомство с винами рекомендуем с Gamay Sans Tra-la-la Touraine AOC.
  • Paolo Bea, Умбрия, Италия — история винодельни уходит корнями в XV век и отличает ее экологичное сознание и невмешательство в процессы брожения. Жемчужинами биодинамики Arboreus Umbria, Montefalco Rosso DOC Riserva.  
  • Frank Cornelissen, Сицилия, Италия — по легенде бельгиец Фрэнк Корнелиссен решил стать виноделом после поездки в Грузию. Для своих виноградников он выбрал склоны вулкана Этны. Лучшие вина: Susucaru и Contadino.
  • Emidio Pepe, Абруццо, Италия  — один из старейших и почетнейших игроков рынка биодинамических вин. Стоит попробовать: красное Pepe Montepulciano и белое Pepe Trebbiano.
  • Grgich Hills Estate, долина Напа, США — американец хорватского происхождения Майк Гргич производи одно из самых известных вин «Шардоне» в Калифорнии и с 2006 года практикует биодинамику.
  • Nikolaihof, Вахау, Австрия — старейший производитель «Рислинга» и давний приверженец биодинамики. Всяческих похвал заслуживает Im Weingebirge, Baumpresse.

Биодинамисты, вперед! 

Расписание наших винных туров — здесь.

Источник: https://vinumcultum.com/biodynamic-wine/

Органика и биодинамика

Биодинамическое вино: что это такое

«Органические» вина — такой же растущий тренд, как и органические продукты в целом. Что это такое — мода или действительно что-то стоящее?

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия».

Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию.

Виноградари искренне считали химию подарком небес.

Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно.

Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии.

Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам.

Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии.

То есть – всего 2%! Чем не повод выделиться?

Крупные (чаще неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации, в основном, по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

1. Удобрения

Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге.

Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы.

В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

2. Динамизация

Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении.

Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву — ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня.

Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное — удержит воду в почве.

3. Астрологический календарь

Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО.

Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию.

Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли.

Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары.

Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник.

Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика — это чепуха.

В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее.

И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Рациональный подход

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность.

Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично.

Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие.

Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков.

Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».

Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/organika-i-biodinamika/

Биодинамическое и органическое вино

Биодинамическое вино: что это такое

Биодинамика переводится как “жизненная сила” (био — жизнь, динамика — движение). Это философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой и космосом.

Биодинамические вина — напитки, произведенные в соответствии с этой философией. Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса.

Только дедовские методы, коровьи рога и навоз в качестве удобрений, а насекомые для борьбы с вредителями.

Мнения виноделов относительно биодинамики кардинально расходятся. Одни утверждают, что это прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы. Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход.

Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами.

И все же, попробуем разобраться в сути термина «биодинамическое вино»: что это такое и чем отличается от более понятного органического.

Эволюция биодинамики

Биодинамику в первой четверти прошлого века изобрел австрийский мистик Рудольф Штайнер. Его уверенность в методе была столь велика, что философ разработал курс лекций для фермеров. Штайнер убеждал аграриев, что урожаи зависят не от механизации труда и удобрений, а от расположения астрономических объектов и качества навоза.

Впрочем, даже скептики признают, что это не самое экстравагантное предположение ученого. Сомнения в адекватности противники теории подтверждают цитатами о том, что остров Великобритания не имеет “фундамента” и удерживается в одном положении только внешними силами и т. п.

Странностей у Штайнера было не больше, чем у любого мистика, и они не доказывают несостоятельность данной концепции, в том числе, в производстве вина.

В основе возделывания винограда лежит принцип использования исключительно натуральных продуктов и полный отказ от синтетических удобрений. От органического биодинамический метод отличается использованием специальных составов, преобразующих компост в энергетическое вещество, питающее почву и растения. Обработанная составом почва готова к подпитке энергией космоса и земли.

Внимание критиков привлекает препарат 500, состоящий из навоза и коровьего рога. Рог, наполненный навозом, в осеннее равноденствие следует закопать на винограднике до весеннего равноденствия. После извлечения содержимое рога разводят до гомеопатической концентрации и опрыскивают виноградник.

Отец метода приписывал коровьим рогам исключительную способность воспринимать космические силы и передавать их в пищеварительную систему животного, а также излучать жизненную энергию.

Рог, наполненный продуктами жизнедеятельности коровы, за зиму накапливает невероятную силу, и она после распыления питает лозу, которая сообщает свои свойства вину.

Кроме пресловутого рога, биодинамика предлагает составы попроще — из лечебных трав и кварца.

Убедительных доказательств действенности этих сочетаний нет, но сила заключается в их применении при определенном лунном цикле и расположении звезд. Учитывая многовековой опыт земледелия, приходится признать рациональное зерно.

Так, давно замечено, что виноград нельзя подрезать в полнолуние из-за активного движения сока в лозе — эта зависимость аналогична явлениям прилива и отлива.

Последователи Рудольфа Штайнера разработали календарь, в котором были учтены не только лунные фазы, но и дни, благоприятные для обработки корней, листьев, цветков и ягод с учетом расположения звезд. Приверженцы теории утверждают, что от соблюдения расписания зависит не только урожайность, но и вкус вина.

Можно посмеиваться над странными теориями, но факт остается фактом — биодинамическое вино, как правило, отличается изумительным вкусом.

Научность биодинамики сомнительна, но в винодельческих хозяйствах, использующих этот метод, результаты превышают даже показатели органического вина.

Вероятно, успех объясняется пристальным вниманием и тщательностью, с которой выращивают виноград в хозяйствах.

Современная биодинамика

О биодинамике вспомнили в семидесятых годах. Сначала европейские виноградари взяли на вооружение элементы методики Штайнера, а сегодня уже в обоих полушариях с успехом применяют ее приемы в производстве вина.

Производители далеко не всегда принимают философию биодинамики, а ученые не обсуждают метод всерьез. Однако эксперименты, проведенные в одном из профильных институтов Швеции, подтвердили эффективность био-подхода.

Обработка оздоравливает почвы, заселяет их полезными микроорганизмами и существенно повышает плодородность.

Можно спорить о факторах успеха, но одновременный учет фаз Луны, внесение натуральных удобрений, необходимость контролировать процесс и ручной труд эффективны.

Принципы биодинамического виноделия:

  • Календарь ухода за виноградником — в соответствии с фазами Луны и биоритмами.
  • Подготовка органики для удобрений по специальной методике.
  • Исключение химической обработки растений и внесения химикатов в почву.
  • Применение ручного труда.
  • Минимум механизмов в приготовлении вина. На винодельнях созданы условия для естественного перемещения вина под действием силы тяжести.
  • Правильное расположение виноградника.
  • Обязательное использование составов №№500 и 501 — навоза в коровьем роге для почвы и кварца в коровьем роге для фотосинтеза.
  • Методом биодинамики можно выращивать любые сельскохозяйственные культуры, но изготовление вина на всех стадиях возбуждает особый интерес. На непосвященных производят неизгладимое впечатление лошади, впряженные в плуг, привлечение на виноградники «избранных» птиц для уничтожения вредных жуков, удобрения из ромашки, крапивы и других лечебных трав и, конечно, коровьи рога с навозом. Можно иронизировать сколько угодно, но биодинамика становится все популярнее, а вина побеждают в конкурсах и занимают первые строчки в рейтингах.

Вино на 10-15% дороже обыкновенного, хотя цена не всегда гарантирует отличный вкус. Но некоторые хозяйства во Франции, Германии, Испании, Австралии и США предлагают действительно уникальный продукт.

По сути, биодинамическое виноделие — прогрессивная форма органического, хотя некоторые различия все-таки есть.

Органическое вино — что это?

В разных странах органическое вино называют биологическим, эко, органик и т. д. Идея возникла в прошлом веке, сторонники биологического земледелия справедливо считают, что почвы за последние сто лет обеднели из-за неправильной обработки и внесения химических удобрений.

Основные моменты органического виноделия:

  • Землю не перекапывают глубоко, а рыхлят на 5-7 см, чтобы сохранить пористую структуру и полезные микроорганизмы.
  • Почвы удобряют ботвой, листьями, травой и другой органикой. Применяют мульчирование и посев сидератов — растения специально выращивают в винограднике, чтобы они стали удобрениями и придали напитку цветочный привкус. На удобренной почве лозе расти труднее, виноград мельчает, но вкус его улучшается, и это сказывается на вине.
  • Землю заселяют червями, грибами и полезными бактериями, ускоряющими разложение органики.
  • Защита растений от вредителей производится экологически чистыми методами, без применения ядохимикатов. Со временем на винограднике формируется баланс экосистемы — осы, пауки, божьи коровки и т. д. истребляют вредителей.
  • Лоза не получает подпитки синтетическими удобрениями, и корни углубляются в поисках питания. Виноматериал из сырья, насыщенного минеральными веществами, отличается ароматом и ярким вкусом.
  • Минимизация диоксида серы, который издавна добавляют в вино, чтобы остановить брожение. Головная боль и сильное похмелье от вина часто вызваны именно серой в составе напитка.
  • Для сохранения букета органические вина обычно не осветляют.

Нельзя назвать биологическое виноделие открытием — так выращивали виноград и делали вино до изобретения гербицидов и других синтетических удобрений, то есть до середины XIX века. На эко-виноградниках минимизировано использование машин, а между рядами пасутся козы, овцы и куры. Цель виноградарей — экологическая чистота и естественность.

Органический виноград сегодня культивируют не менее 2 000 хозяйств в мире, больше всего таких производителей вина во Франции — около 900. Вино с соответствующей надписью стоит дороже обычного, поэтому метод распространяется. Но и известные винодельни, не испытывающие проблем со сбытом, тоже переходят на экологическое сырье.

Чем биодинамическое вино отличается от органического

Всякое биодинамическое вино — органическое. Оба метода основаны на чистоте почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда.

Но биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами.

Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.

Производство биодинамического вина обставлено многими сложными условиями, напоминающими ритуалы. Это касается всего — от приготовления удобрений, следования биоритмам, подготовки и выбора помещений для винодельни до легкого обжига бочек, в которых выдерживают вино и разлива в период прибывающей Луны.

Вино из экологически чистого сырья, приготовленное с любовью, без применения консервантов и ароматизаторов, безусловно, полезнее. Но скажет ли рядовой обыватель, дегустируя  био вино,  чем отличается его вкус от обычного? Вряд ли.

Хотя, удачное органическое вино характеризуется насыщенным вкусом и богатым букетом. Более того, биодинамическое вино может удивить непривычным вкусом, который никто не мог бы назвать неприятным.

Говорят, что такое вино пили наши предки, использовавшие в брожении только природные виноградные дрожжи.

Даже самого чудесного винограда мало для получения великолепного вина. Чтобы напиток получился неординарным, его должен делать выдающийся мастер.

Вина био никогда не будут конкурировать с обычными по объемам продаж — их производят маленькими партиями. Хранить и транспортировать готовое вино без ущерба качеству сложно.

Алкоголь, в котором так много ручного труда, не может быть дешевым и купить его можно только в бутиках, торгующих элитным вином.

Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/organic-wine-biodynamic.html

103Help.Ru